BPM | HACCP | ISO 22000 |
ü Establecer todos los procedimientos de control: físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en los PC del proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, incumplimiento de especificaciones, o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado. ü Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad: el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados. ü Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar: un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la empresa. ü Documentación: sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones, guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar el manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribución, y procedimientos de laboratorio. | ü Conformar el equipo HACCP: para asegurar que se disponga de los conocimientos y competencias necesarios para implementar un sistema HACCP es ideal crear un equipo multidisciplinario. ü Describir el producto: Deberá formularse una descripción completa del producto que incluya información pertinente sobre su inocuidad, como envasado, almacenamiento, conservación, tratamientos a que se someten, entre otros. ü Identificar el uso previsto: El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final. ü Construir un Diagrama de flujo: este deberá ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la operación. ü Lista los peligros potenciales, realiza un análisis de peligros, considera medidas de control: el equipo HACCP deberá enumerar todo los peligros que puede preverse que se producirán en cada fase y luego analizarlos para identificar cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo. ü Determinación de los puntos de control críticos: si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deberán modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de control. ü Establecimiento de los limites críticos de cada PCC: para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse, si es posible, límites críticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborará más de un límite crítico. ü Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC: los procesos deberán corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC, y las correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación. ü Establecimiento de medidas correctivas: estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de eliminación del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los productos deberán documentarse en los registros de HACCP. ü Establecimiento de procedimientos de comprobación: para determinar si el sistema de HACCP funciona eficazmente, podrán utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de comprobación y verificación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP está funcionando eficazmente. ü Establecimiento de un sistema de documentación y registro: para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y preciso. Deberán documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema de documentación y registro deberá ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión. | ü Equipo de inocuidad de los alimentos: debe tener conocimiento y experiencia multidisciplinarios. Esto implica conocer los productos, procesos, equipos y peligros relacionados con la inocuidad. ü Características del producto, descripción del proceso y medidas de control: todas las materias primas, los ingredientes y los materiales en contacto con el producto se deben describir en documentos para llevar a cabo el análisis de peligros. Se deben describir todas las medidas de control y los parámetros del proceso que puedan influir en la inocuidad de los alimentos. ü Uso previsto: se debe considerar la manipulación y el uso no previsto del producto final para llevar a cabo el análisis de peligros. Es importante identificar los grupos de usuarios y consumidores para cada producto. ü Diagramas de flujo: se deberá elaborar para los productos o categorías de proceso, proporcionando una base para la evolución de la posible aparición de peligros en la inocuidad. ü Análisis, identificación y evaluación de peligros: el equipo debe llevar a cabo un análisis de peligros para determinar los que necesitan ser controlados. ü Identificación de puntos de control críticos: se deben identificar todos los puntos críticos que posteriormente serán controlados por el plan HACCP. ü Determinación de los limites de los PCC: esto con el fin de asegurar que el nivel aceptable de los peligros relacionados con la inocuidad no se exceda. ü Sistema para el monitoreo de los PCC: los puntos de control crítico deben ser monitoreados para garantizar que estén bajo control. El sistema de monitoreo debe incluir todas las mediciones u observaciones relacionados con los limites críticos. ü Acciones cuando los resultados del monitoreo excedan los límites críticos: las acciones correctivas se deben iniciar cuando se excedan los límites críticos, asegurando que la causa de la no conformidad se identifique y que los parámetros controlados en el punto crítico se lleven nuevamente bajo control. ü Planificación de la verificación: se define el propósito, los métodos y las frecuencias de las actividades de verificación. Estos se deben registrar y comunicar al equipo de inocuidad de los alimentos. ü Requisitos de documentación y actualización de la información que especifiquen los programas de prerrequisitos y el plan HACCP: en la documentación del sistema de gestión de la inocuidad, se deben contener los procedimientos y registros, para asegurar un eficaz desarrollo, e implementación. |
lunes, 5 de septiembre de 2011
CORRELACION BPM HACCP ISO 22000
ISO 22000
NORMA NTC-ISO 22000
La norma NTC ISO 22000 es un documento que trata de los sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos, en el cual se citan los requisitos para implementar el sistema para cualquier organización en la cadena alimentaria.
La cadena alimentaria es una secuencia de etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde su producción primaria hasta su consumo. [3]
Las organizaciones involucradas dentro de la cadena alimentaria varían desde los productores de alimentos para animales, productores primarios, fabricantes de alimentos, operadores y subcontratistas de transporte y almacenamiento, hasta los puntos de venta de productos al detal y de servicios de alimentos; también se encuentran aquí las organizaciones interrelacionadas, tales como fabricantes de empaques, equipos, agentes de limpieza, aditivos e ingredientes. [3]
La adopción de la norma NTC ISO-22000 del 2005 se hizo con el objetivo de aclarar el concepto de buenas prácticas agrícolas y otros conceptos conservando la estructura del documento de referencia ISO 22000. Además está alineada con la NTC-ISO 9001: 2000 para mejorar la compatibilidad de las dos normas. Para facilitar su aplicación se desarrollo como una norma auditable.
Esta norma aclara los conceptos de inocuidad de alimentos, enfocándose en la introducción de peligros, los cuales pueden ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria, también cita la importancia de controlarlos a lo largo de esta. Se puede aplicar independientemente de otras normas de sistemas de gestión, igualmente es aplicable a cualquier organización, sin importar su tamaño o función que cumpla dentro de la cadena alimentaria. Su implementación se puede alinear o integrar con los requisitos existentes de los sistemas de gestión relacionados.
El análisis de peligros es la clave para un sistema de gestión de inocuidad de alimentos, se requiere la identificación y evaluación de todos los peligros que se pueden esperar que ocurran en la cadena alimentaria e incluso los peligros asociados con el tipo de proceso e instalaciones utilizadas.
Esta norma específica los requisitos para el sistema, el cual combina cuatro elementos, la comunicación interactiva, la gestión del sistema, programas de prerrequisitos (BPM, BPH, BPR, entre otros.) y los principios HACCP; que garantizan la inocuidad a lo largo de la cadena alimentaria, hasta el punto de consumo final.
Los requisitos le permiten a una organización, planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos, garantizando que sean inocuos para el consumidor. De igual forma permite demostrar conformidad con los requisitos legales o reglamentarios aplicables a la inocuidad de alimentos. Con lo que respecta a los clientes, se puede evaluar y valorar los requisitos para demostrar las conformidades de ambas partes con la finalidad de aumentar la satisfacción del cliente. Además estos requisitos le permiten a una organización buscar la certificación o registro de su sistema de gestión de inocuidad de los alimentos por parte de una organización externa, o hacer una auto-evaluación o auto-declaración de conformidad con esta norma. [3]}
SISTEMA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
A continuación se describirá todos los pasos para instaurar un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos.
Como primera medida la organización debe cumplir unos requisitos generales, los cuales son establecer, documentar, implementar y mantener un sistema de gestión de inocuidad, además lo debe actualizar cuando sea necesario. Ésta también debe definir el alcance del sistema, el cual incluye los productos o categorías, los procesos y lugares de producción, debe asegurar que los peligros de inocuidad de los alimentos que se puedan presentar sean identificados, evaluados y controlados de manera que los productos no perjudiquen directa o indirectamente al consumidor. De igual forma debe comunicar la información apropiada a través de toda la cadena alimentaria acerca de los asuntos de inocuidad, y también la información acerca del desarrollo, la implementación y la actualización del sistema de gestión de inocuidad. Por último la organización debe evaluar periódicamente el sistema para incorporar la información más reciente sobre los peligros relacionados con la inocuidad sujetos a control.
Después de los requisitos generales, la organización debe cumplir los requisitos de la documentación. La documentación del sistema debe incluir: declaraciones documentadas de una política de inocuidad y objetivos relacionados, procedimientos documentados con su debido registro y por ultimo debe incluir los documentos que necesita para asegurarse del eficaz desarrollo, implementación y actualización. [3] Es importante mantener un control de estos registros para proporcionar evidencia de conformidad de los mismos, así como también de la operación eficaz del sistema de gestión. Además estos deben permanecer legibles, identificables y recuperables.
La dirección también debe cumplir con responsabilidades y compromisos, esto con el fin de evidenciar el desarrollo e implementación del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos y mostrar la mejora continúa de su eficacia. La dirección debe mostrar que la inocuidad es apoyada por los objetivos de negocio de la organización, comunicar a la organización la importancia de cumplir los requisitos legales y reglamentarios, establecer la política de la inocuidad de los alimentos y asegurar la disponibilidad de recursos. [3]
Política de inocuidad de los alimentos
La alta dirección debe asegurar que la política de inocuidad de los alimentos: [3]
· Es apropiada para el papel que cumple la organización en la cadena alimentaria
· Es conforme tanto con los requisitos legales y reglamentarios como los acordados mutuamente con los clientes sobre la inocuidad
· Es comunicada, implementada y mantenida en todos los niveles de la organización
· Es revisada para su conveniencia
· Dirige adecuadamente la comunicación
· Está sustentada en objetivos medibles.
Ahora bien, ¿Quién tiene la autoridad y responsabilidad en el sistema de gestión de la calidad de la inocuidad? La alta dirección debe asegurar que las responsabilidades estén bien definidas para que el personal informe sobre los problemas a las personas identificadas. Esta autoridad y responsabilidad permite al personal iniciar y registrar las acciones.
Es importante que el equipo encargado de la inocuidad de los alimentos este representado por un líder, el cual es designado por la alta dirección y sus responsabilidades son: dirigir el equipo y organizar su trabajo, asegurar la formación y educación de los miembros del equipo, asegurar que se establezca, implemente, mantenga y actualice el sistema de inocuidad e informar a la alta dirección de la organización la eficacia y adecuación del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos. [3]
La comunicación juega un papel muy importante en el sistema de inocuidad tanto externa como interna. La organización debe mantener comunicaciones externas eficaces con proveedores, contratistas, clientes o consumidores (en particular con lo que respecta al producto, como almacenamiento, vida útil), autoridades legales y reglamentarias y otras organizaciones que se vean afectadas por la eficacia del sistema. De igual forma es importante la comunicación interna, es decir con el personal de la organización acerca de asuntos que afecten a la inocuidad de los alimentos, este debe estar informado oportunamente de los cambios realizados con los productos, materias primas, ingredientes, sistemas y equipos de producción, instalaciones, ubicación de equipos, programas de limpieza y saneamiento, sistema de embalaje, entre otros.
La organización también tiene que estar preparada para emergencias, por lo tanto, la alta dirección debe establecer procedimientos para gestionar las situaciones que puedan tener impacto en la inocuidad de los alimentos.
El equipo de inocuidad de los alimentos y en general el personal encargado de la inocuidad de los alimentos debe ser competente y debe tener la educación, formación, entrenamiento, habilidades y experiencia apropiados. Cuando se requiere asistencia externa de expertos deben estar disponibles los registros que definen la responsabilidad y autoridad de éstos.
La organización debe proporcionar una infraestructura y un ambiente de trabajo para implementar los requisitos de esta norma y asegurar la obtención de productos inocuos.
La norma NTC ISO 22000 es un documento que trata de los sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos, en el cual se citan los requisitos para implementar el sistema para cualquier organización en la cadena alimentaria.
La cadena alimentaria es una secuencia de etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde su producción primaria hasta su consumo. [3]
Las organizaciones involucradas dentro de la cadena alimentaria varían desde los productores de alimentos para animales, productores primarios, fabricantes de alimentos, operadores y subcontratistas de transporte y almacenamiento, hasta los puntos de venta de productos al detal y de servicios de alimentos; también se encuentran aquí las organizaciones interrelacionadas, tales como fabricantes de empaques, equipos, agentes de limpieza, aditivos e ingredientes. [3]
La adopción de la norma NTC ISO-22000 del 2005 se hizo con el objetivo de aclarar el concepto de buenas prácticas agrícolas y otros conceptos conservando la estructura del documento de referencia ISO 22000. Además está alineada con la NTC-ISO 9001: 2000 para mejorar la compatibilidad de las dos normas. Para facilitar su aplicación se desarrollo como una norma auditable.
Esta norma aclara los conceptos de inocuidad de alimentos, enfocándose en la introducción de peligros, los cuales pueden ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria, también cita la importancia de controlarlos a lo largo de esta. Se puede aplicar independientemente de otras normas de sistemas de gestión, igualmente es aplicable a cualquier organización, sin importar su tamaño o función que cumpla dentro de la cadena alimentaria. Su implementación se puede alinear o integrar con los requisitos existentes de los sistemas de gestión relacionados.
El análisis de peligros es la clave para un sistema de gestión de inocuidad de alimentos, se requiere la identificación y evaluación de todos los peligros que se pueden esperar que ocurran en la cadena alimentaria e incluso los peligros asociados con el tipo de proceso e instalaciones utilizadas.
Esta norma específica los requisitos para el sistema, el cual combina cuatro elementos, la comunicación interactiva, la gestión del sistema, programas de prerrequisitos (BPM, BPH, BPR, entre otros.) y los principios HACCP; que garantizan la inocuidad a lo largo de la cadena alimentaria, hasta el punto de consumo final.
Los requisitos le permiten a una organización, planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos, garantizando que sean inocuos para el consumidor. De igual forma permite demostrar conformidad con los requisitos legales o reglamentarios aplicables a la inocuidad de alimentos. Con lo que respecta a los clientes, se puede evaluar y valorar los requisitos para demostrar las conformidades de ambas partes con la finalidad de aumentar la satisfacción del cliente. Además estos requisitos le permiten a una organización buscar la certificación o registro de su sistema de gestión de inocuidad de los alimentos por parte de una organización externa, o hacer una auto-evaluación o auto-declaración de conformidad con esta norma. [3]}
SISTEMA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
A continuación se describirá todos los pasos para instaurar un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos.
Como primera medida la organización debe cumplir unos requisitos generales, los cuales son establecer, documentar, implementar y mantener un sistema de gestión de inocuidad, además lo debe actualizar cuando sea necesario. Ésta también debe definir el alcance del sistema, el cual incluye los productos o categorías, los procesos y lugares de producción, debe asegurar que los peligros de inocuidad de los alimentos que se puedan presentar sean identificados, evaluados y controlados de manera que los productos no perjudiquen directa o indirectamente al consumidor. De igual forma debe comunicar la información apropiada a través de toda la cadena alimentaria acerca de los asuntos de inocuidad, y también la información acerca del desarrollo, la implementación y la actualización del sistema de gestión de inocuidad. Por último la organización debe evaluar periódicamente el sistema para incorporar la información más reciente sobre los peligros relacionados con la inocuidad sujetos a control.
Después de los requisitos generales, la organización debe cumplir los requisitos de la documentación. La documentación del sistema debe incluir: declaraciones documentadas de una política de inocuidad y objetivos relacionados, procedimientos documentados con su debido registro y por ultimo debe incluir los documentos que necesita para asegurarse del eficaz desarrollo, implementación y actualización. [3] Es importante mantener un control de estos registros para proporcionar evidencia de conformidad de los mismos, así como también de la operación eficaz del sistema de gestión. Además estos deben permanecer legibles, identificables y recuperables.
La dirección también debe cumplir con responsabilidades y compromisos, esto con el fin de evidenciar el desarrollo e implementación del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos y mostrar la mejora continúa de su eficacia. La dirección debe mostrar que la inocuidad es apoyada por los objetivos de negocio de la organización, comunicar a la organización la importancia de cumplir los requisitos legales y reglamentarios, establecer la política de la inocuidad de los alimentos y asegurar la disponibilidad de recursos. [3]
Política de inocuidad de los alimentos
La alta dirección debe asegurar que la política de inocuidad de los alimentos: [3]
· Es apropiada para el papel que cumple la organización en la cadena alimentaria
· Es conforme tanto con los requisitos legales y reglamentarios como los acordados mutuamente con los clientes sobre la inocuidad
· Es comunicada, implementada y mantenida en todos los niveles de la organización
· Es revisada para su conveniencia
· Dirige adecuadamente la comunicación
· Está sustentada en objetivos medibles.
Ahora bien, ¿Quién tiene la autoridad y responsabilidad en el sistema de gestión de la calidad de la inocuidad? La alta dirección debe asegurar que las responsabilidades estén bien definidas para que el personal informe sobre los problemas a las personas identificadas. Esta autoridad y responsabilidad permite al personal iniciar y registrar las acciones.
Es importante que el equipo encargado de la inocuidad de los alimentos este representado por un líder, el cual es designado por la alta dirección y sus responsabilidades son: dirigir el equipo y organizar su trabajo, asegurar la formación y educación de los miembros del equipo, asegurar que se establezca, implemente, mantenga y actualice el sistema de inocuidad e informar a la alta dirección de la organización la eficacia y adecuación del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos. [3]
La comunicación juega un papel muy importante en el sistema de inocuidad tanto externa como interna. La organización debe mantener comunicaciones externas eficaces con proveedores, contratistas, clientes o consumidores (en particular con lo que respecta al producto, como almacenamiento, vida útil), autoridades legales y reglamentarias y otras organizaciones que se vean afectadas por la eficacia del sistema. De igual forma es importante la comunicación interna, es decir con el personal de la organización acerca de asuntos que afecten a la inocuidad de los alimentos, este debe estar informado oportunamente de los cambios realizados con los productos, materias primas, ingredientes, sistemas y equipos de producción, instalaciones, ubicación de equipos, programas de limpieza y saneamiento, sistema de embalaje, entre otros.
La organización también tiene que estar preparada para emergencias, por lo tanto, la alta dirección debe establecer procedimientos para gestionar las situaciones que puedan tener impacto en la inocuidad de los alimentos.
El equipo de inocuidad de los alimentos y en general el personal encargado de la inocuidad de los alimentos debe ser competente y debe tener la educación, formación, entrenamiento, habilidades y experiencia apropiados. Cuando se requiere asistencia externa de expertos deben estar disponibles los registros que definen la responsabilidad y autoridad de éstos.
La organización debe proporcionar una infraestructura y un ambiente de trabajo para implementar los requisitos de esta norma y asegurar la obtención de productos inocuos.
SISTEMAS GESTION CALIDAD
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS (HACCP)
El sistema de HACCP, es un mecanismo que permite evaluar e identificar los peligros, que es probable que aparezcan en cualquier etapa de la cadena alimentaria y establecer sistemas de control con el propósito de garantizar la inocuidad de los alimentos.
HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, como facilitar la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Para que la aplicación del sistema HACCP dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un enfoque en el cual se deberá incluir, cuando sea necesario, a expertos en distintas áreas, según el estudio requerido.
DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deberá estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex y la legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos.
Cuando se identifiquen y analicen los peligros en el sistema HACCP, deberán tenerse en cuenta las repercusiones que tengan éstos en las materias primas, los ingredientes, los procesos de fabricación de alimentos y el probable uso final del producto.
La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los puntos de control críticos y deberá aplicarse por separado a cada operación. Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquier fase, será necesario examinar la aplicación del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos.
PRINCIPIOS
Existen siete principios básicos en los que se fundamentan las bases del HACCP:
Principio 1: Realizar el análisis de peligros. ¿Qué puede ir mal?
El análisis de peligros es el proceso en que los miembros del equipo HACCP analizan sistemáticamente cada materia prima y etapa del proceso, identificando y analizando todos los peligros potenciales y sus mecanismos de control. [3] Estos peligros son de naturaleza biológica, química y física. Sólo se estudiarán aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún caso se estudiarán peligros que comprometan la calidad del producto.
Principio 2: Establecer los puntos de control crítico (PCC). ¿En qué puntos es esencial el control?
Un punto de control crítico es una etapa en la que se puede realizar un control y que es esencial para prevenir, eliminar o reducir hasta niveles aceptables un peligro para la seguridad alimentaria [1]. Por otra parte los puntos de control (PC) que tienen en cuenta los aspectos relacionados con la legalidad o la calidad se gestionan por medio de otros programas y se diferencian de los PCC que están relacionados únicamente con la seguridad.
La identificación de los PCC se consigue por medio del conocimiento del producto, el proceso, los peligros identificados y sus medidas de control. El equipo HACCP establece los puntos de control críticos haciendo uso de la información acumulada durante el análisis de peligros, siendo los arboles de decisiones la herramienta más adecuada para hacerlo de manera estructurada. En caso necesario, siempre se debe hacer uso de especialistas en esta fase.
Principio 3: Establecer los límites críticos. ¿Cuáles son los criterios que hay que cumplir para garantizar la seguridad del producto?
Los límites críticos son los criterios con los cuales el equipo HACCP diferencia al alimento “seguro” del potencialmente “peligroso” en cada punto de control crítico. Cuando el producto supera los limites críticos, esto significa que el PCC no está controlado y la seguridad puede verse comprometida.
El Codex define los límites críticos como un criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable, en otras palabras los límites críticos son los límites de seguridad que no deben ser superados por ninguna medida de control en un PCC. [1]
El equipo HCCP debe conocer los criterios de seguridad en cada PCC para poder decidir cuales serán los límites críticos apropiados.
Principio 4: Establecer un sistema para vigilar el control de los PCC. ¿Cuáles son las comprobaciones que indicaran que algo va mal?
La vigilancia es la medición de que el proceso está dentro de sus límites críticos. El Codex define vigilancia como el hecho de realizar una serie de medidas u observaciones planificadas de los parámetros de control para valorar si el PCC está controlado [1]. Por tanto, la razón para vigilar un PCC es confirmar que funciona correctamente y que se producen alimentos seguros.
Principio 5: Establecer las acciones correctivas que se realizaran cuando la vigilancia indique que un PCC en concreto no está controlado. ¿Qué hay que hacer si algo va mal?
Cuando la vigilancia detecta que ha ocurrido una desviación que ha superado los limites críticos de un PCC, se debe realizar una acción correctiva. Dado que el HACCP ha sido diseñado para evitar que ocurran desviaciones, las acciones correctivas deben ser tenidas en cuenta desde dos puntos de vista:
Lo que se debe hacer cuando se produce una desviación en un PCC, es decir, la acción correctiva.
Cuando tiene lugar una desviación, lo que se debe hacer es decidir el destino del producto elaborado durante el tiempo que duro la desviación y modificar el proceso para volver a controlarlo.
La modificación del proceso que haya que hacer para prevenir esa desviación en el futuro, es decir, la acción preventiva.
La modificación del proceso necesaria para prevenir una desviación implica la realización de ajustes en proceso o producto para mantener el control.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente. ¿Cómo estar seguro de que el sistema esta funcionando realmente?
Para la aplicación de este principio es necesario realizar una validación y una verificación.
La validación implica revisar todos los principio del HACCP para asegurarse que se han establecido correctamente todos los criterios de control, de manera que se tenga la garantía de que todos los peligros relevantes pueden ser controlados [1].
La verificación es la confirmación de que se han implantado las medidas de control en el proceso, es decir, una vez que el plan HACCP se ha establecido en la práctica. La verificación debe ser una actividad continua [1].
Principio 7: Establecer el sistema de documentación apropiado para todos los procedimientos y registros relacionados con los principios HACCP y su aplicación. ¿Cómo se puede demostrar (en caso necesario) que el sistema funciona?
Este principio se aplica sobre los otros seis principios, ya que es precisa la existencia de la documentación y registros adecuados para demostrar la eficacia del sistema HACCP. Estos registros deberán ser guardados durante el tiempo que la legislación defina o lo indique la caducidad del producto. Como norma general se deben guardar los registros por lo menos durante el año posterior a la caducidad del producto y deben estar facilmente localizables. Las revisiones y actualizaciones del los documentos deben hacerse de manera controlada, es decir, con fecha y autorizacion.
APLICACIÓN
La aplicación de los principios del sistema de HACCP consta de operaciones como la formación de un equipo, la descripción del producto y la determinación del uso al que ha de destinarse, la elaboración de un diagrama de flujo y su confirmación. Luego de esto se aplican los 7 principios anteriormente mencionados.
VALORES AGREGADOS QUE SE OBTIENEN CON ESTA CERTIFICACIÓN
· La empresa demuestra su capacidad para administrar una herramienta de prevención de peligros físicos, químicos y biológicos, en la preparación de alimentos. [2]
· Se incrementa la confianza de los clientes y del mercado, mediante una herramienta que garantiza el cumplimiento de las directrices internacionales del Codex Alimentarius, para la higiene e inocuidad de alimentos, en los procesos de producción de estos. [2]
· Mejora en las oportunidades de exportación de alimentos a mercados donde se exige la certificación del sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos. [2]
· Permite la integración del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos a cualquier sistema de gestión, como el de Gestión de la Calidad, e incrementa las ventajas de cada uno de estos sistemas. [2]
· Compatibilidad para evolucionar a un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos, como el establecido en ISO 22000. [2]
El sistema de HACCP, es un mecanismo que permite evaluar e identificar los peligros, que es probable que aparezcan en cualquier etapa de la cadena alimentaria y establecer sistemas de control con el propósito de garantizar la inocuidad de los alimentos.
HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, como facilitar la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Para que la aplicación del sistema HACCP dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un enfoque en el cual se deberá incluir, cuando sea necesario, a expertos en distintas áreas, según el estudio requerido.
DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deberá estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex y la legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos.
Cuando se identifiquen y analicen los peligros en el sistema HACCP, deberán tenerse en cuenta las repercusiones que tengan éstos en las materias primas, los ingredientes, los procesos de fabricación de alimentos y el probable uso final del producto.
La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los puntos de control críticos y deberá aplicarse por separado a cada operación. Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquier fase, será necesario examinar la aplicación del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos.
PRINCIPIOS
Existen siete principios básicos en los que se fundamentan las bases del HACCP:
Principio 1: Realizar el análisis de peligros. ¿Qué puede ir mal?
El análisis de peligros es el proceso en que los miembros del equipo HACCP analizan sistemáticamente cada materia prima y etapa del proceso, identificando y analizando todos los peligros potenciales y sus mecanismos de control. [3] Estos peligros son de naturaleza biológica, química y física. Sólo se estudiarán aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún caso se estudiarán peligros que comprometan la calidad del producto.
Principio 2: Establecer los puntos de control crítico (PCC). ¿En qué puntos es esencial el control?
Un punto de control crítico es una etapa en la que se puede realizar un control y que es esencial para prevenir, eliminar o reducir hasta niveles aceptables un peligro para la seguridad alimentaria [1]. Por otra parte los puntos de control (PC) que tienen en cuenta los aspectos relacionados con la legalidad o la calidad se gestionan por medio de otros programas y se diferencian de los PCC que están relacionados únicamente con la seguridad.
La identificación de los PCC se consigue por medio del conocimiento del producto, el proceso, los peligros identificados y sus medidas de control. El equipo HACCP establece los puntos de control críticos haciendo uso de la información acumulada durante el análisis de peligros, siendo los arboles de decisiones la herramienta más adecuada para hacerlo de manera estructurada. En caso necesario, siempre se debe hacer uso de especialistas en esta fase.
Principio 3: Establecer los límites críticos. ¿Cuáles son los criterios que hay que cumplir para garantizar la seguridad del producto?
Los límites críticos son los criterios con los cuales el equipo HACCP diferencia al alimento “seguro” del potencialmente “peligroso” en cada punto de control crítico. Cuando el producto supera los limites críticos, esto significa que el PCC no está controlado y la seguridad puede verse comprometida.
El Codex define los límites críticos como un criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable, en otras palabras los límites críticos son los límites de seguridad que no deben ser superados por ninguna medida de control en un PCC. [1]
El equipo HCCP debe conocer los criterios de seguridad en cada PCC para poder decidir cuales serán los límites críticos apropiados.
Principio 4: Establecer un sistema para vigilar el control de los PCC. ¿Cuáles son las comprobaciones que indicaran que algo va mal?
La vigilancia es la medición de que el proceso está dentro de sus límites críticos. El Codex define vigilancia como el hecho de realizar una serie de medidas u observaciones planificadas de los parámetros de control para valorar si el PCC está controlado [1]. Por tanto, la razón para vigilar un PCC es confirmar que funciona correctamente y que se producen alimentos seguros.
Principio 5: Establecer las acciones correctivas que se realizaran cuando la vigilancia indique que un PCC en concreto no está controlado. ¿Qué hay que hacer si algo va mal?
Cuando la vigilancia detecta que ha ocurrido una desviación que ha superado los limites críticos de un PCC, se debe realizar una acción correctiva. Dado que el HACCP ha sido diseñado para evitar que ocurran desviaciones, las acciones correctivas deben ser tenidas en cuenta desde dos puntos de vista:
Lo que se debe hacer cuando se produce una desviación en un PCC, es decir, la acción correctiva.
Cuando tiene lugar una desviación, lo que se debe hacer es decidir el destino del producto elaborado durante el tiempo que duro la desviación y modificar el proceso para volver a controlarlo.
La modificación del proceso que haya que hacer para prevenir esa desviación en el futuro, es decir, la acción preventiva.
La modificación del proceso necesaria para prevenir una desviación implica la realización de ajustes en proceso o producto para mantener el control.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente. ¿Cómo estar seguro de que el sistema esta funcionando realmente?
Para la aplicación de este principio es necesario realizar una validación y una verificación.
La validación implica revisar todos los principio del HACCP para asegurarse que se han establecido correctamente todos los criterios de control, de manera que se tenga la garantía de que todos los peligros relevantes pueden ser controlados [1].
La verificación es la confirmación de que se han implantado las medidas de control en el proceso, es decir, una vez que el plan HACCP se ha establecido en la práctica. La verificación debe ser una actividad continua [1].
Principio 7: Establecer el sistema de documentación apropiado para todos los procedimientos y registros relacionados con los principios HACCP y su aplicación. ¿Cómo se puede demostrar (en caso necesario) que el sistema funciona?
Este principio se aplica sobre los otros seis principios, ya que es precisa la existencia de la documentación y registros adecuados para demostrar la eficacia del sistema HACCP. Estos registros deberán ser guardados durante el tiempo que la legislación defina o lo indique la caducidad del producto. Como norma general se deben guardar los registros por lo menos durante el año posterior a la caducidad del producto y deben estar facilmente localizables. Las revisiones y actualizaciones del los documentos deben hacerse de manera controlada, es decir, con fecha y autorizacion.
APLICACIÓN
La aplicación de los principios del sistema de HACCP consta de operaciones como la formación de un equipo, la descripción del producto y la determinación del uso al que ha de destinarse, la elaboración de un diagrama de flujo y su confirmación. Luego de esto se aplican los 7 principios anteriormente mencionados.
VALORES AGREGADOS QUE SE OBTIENEN CON ESTA CERTIFICACIÓN
· La empresa demuestra su capacidad para administrar una herramienta de prevención de peligros físicos, químicos y biológicos, en la preparación de alimentos. [2]
· Se incrementa la confianza de los clientes y del mercado, mediante una herramienta que garantiza el cumplimiento de las directrices internacionales del Codex Alimentarius, para la higiene e inocuidad de alimentos, en los procesos de producción de estos. [2]
· Mejora en las oportunidades de exportación de alimentos a mercados donde se exige la certificación del sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos. [2]
· Permite la integración del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos a cualquier sistema de gestión, como el de Gestión de la Calidad, e incrementa las ventajas de cada uno de estos sistemas. [2]
· Compatibilidad para evolucionar a un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos, como el establecido en ISO 22000. [2]
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