SISTEMAS GESTION CALIDAD

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS (HACCP)


El sistema de HACCP, es un mecanismo que permite evaluar e identificar los peligros, que es probable que aparezcan en cualquier etapa de la cadena alimentaria y establecer sistemas de control con el propósito de garantizar la inocuidad de los alimentos.
HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, como facilitar la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Para que la aplicación del sistema HACCP dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un enfoque en el cual se deberá incluir, cuando sea necesario, a expertos en distintas áreas, según el estudio requerido.

DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deberá estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex y la legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos.
Cuando se identifiquen y analicen los peligros en el sistema HACCP, deberán tenerse en cuenta las repercusiones que tengan éstos en las materias primas, los ingredientes, los procesos de fabricación de alimentos y el probable uso final del producto.
La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los puntos de control críticos y deberá aplicarse por separado a cada operación. Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquier fase, será necesario examinar la aplicación del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos.


PRINCIPIOS

Existen siete principios básicos en los que se fundamentan las bases del HACCP:

Principio 1: Realizar el análisis de peligros. ¿Qué puede ir mal?

El análisis de peligros es el proceso en que los miembros del equipo HACCP analizan sistemáticamente cada materia prima y etapa del proceso, identificando y analizando todos los peligros potenciales y sus mecanismos de control. [3] Estos peligros son de naturaleza biológica, química y física. Sólo se estudiarán aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún caso se estudiarán peligros que comprometan la calidad del producto.


Principio 2: Establecer los puntos de control crítico (PCC). ¿En qué puntos es esencial el control?
Un punto de control crítico es una etapa en la que se puede realizar un control y que es esencial para prevenir, eliminar o reducir hasta niveles aceptables un peligro para la seguridad alimentaria [1]. Por otra parte los puntos de control (PC) que tienen en cuenta los aspectos relacionados con la legalidad o la calidad se gestionan por medio de otros programas y se diferencian de los PCC que están relacionados únicamente con la seguridad.
La identificación de los PCC se consigue por medio del conocimiento del producto, el proceso, los peligros identificados y sus medidas de control. El equipo HACCP establece los puntos de control críticos haciendo uso de la información acumulada durante el análisis de peligros, siendo los arboles de decisiones la herramienta más adecuada para hacerlo de manera estructurada. En caso necesario, siempre se debe hacer uso de especialistas en esta fase.

Principio 3: Establecer los límites críticos. ¿Cuáles son los criterios que hay que cumplir para garantizar la seguridad del producto?
Los límites críticos son los criterios con los cuales el equipo HACCP diferencia al alimento “seguro” del potencialmente “peligroso” en cada punto de control crítico. Cuando el producto supera los limites críticos, esto significa que el PCC no está controlado y la seguridad puede verse comprometida.
El Codex define los límites críticos como un criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable, en otras palabras los límites críticos son los límites de seguridad que no deben ser superados por ninguna medida de control en un PCC. [1]
El equipo HCCP debe conocer los criterios de seguridad en cada PCC para poder decidir cuales serán los límites críticos apropiados.

Principio 4: Establecer un sistema para vigilar el control de los PCC. ¿Cuáles son las comprobaciones que indicaran que algo va mal?
La vigilancia es la medición de que el proceso está dentro de sus límites críticos. El Codex define vigilancia como el hecho de realizar una serie de medidas u observaciones planificadas de los parámetros de control para valorar si el PCC está controlado [1]. Por tanto, la razón para vigilar un PCC es confirmar que funciona correctamente y que se producen alimentos seguros.

Principio 5: Establecer las acciones correctivas que se realizaran cuando la vigilancia indique que un PCC en concreto no está controlado. ¿Qué hay que hacer si algo va mal?
Cuando la vigilancia detecta que ha ocurrido una desviación que ha superado los limites críticos de un PCC, se debe realizar una acción correctiva. Dado que el HACCP ha sido diseñado para evitar que ocurran desviaciones, las acciones correctivas deben ser tenidas en cuenta desde dos puntos de vista:
Lo que se debe hacer cuando se produce una desviación en un PCC, es decir, la acción correctiva.

Cuando tiene lugar una desviación, lo que se debe hacer es decidir el destino del producto elaborado durante el tiempo que duro la desviación y modificar el proceso para volver a controlarlo.
La modificación del proceso que haya que hacer para prevenir esa desviación en el futuro, es decir, la acción preventiva.

La modificación del proceso necesaria para prevenir una desviación implica la realización de ajustes en proceso o producto para mantener el control.

Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente. ¿Cómo estar seguro de que el sistema esta funcionando realmente?
Para la aplicación de este principio es necesario realizar una validación y una verificación.
La validación implica revisar todos los principio del HACCP para asegurarse que se han establecido correctamente todos los criterios de control, de manera que se tenga la garantía de que todos los peligros relevantes pueden ser controlados [1].
La verificación es la confirmación de que se han implantado las medidas de control en el proceso, es decir, una vez que el plan HACCP se ha establecido en la práctica. La verificación debe ser una actividad continua [1].

Principio 7: Establecer el sistema de documentación apropiado para todos los procedimientos y registros relacionados con los principios HACCP y su aplicación. ¿Cómo se puede demostrar (en caso necesario) que el sistema funciona?
Este principio se aplica sobre los otros seis principios, ya que es precisa la existencia de la documentación y registros adecuados para demostrar la eficacia del sistema HACCP. Estos registros deberán ser guardados durante el tiempo que la legislación defina o lo indique la caducidad del producto. Como norma general se deben guardar los registros por lo menos durante el año posterior a la caducidad del producto y deben estar facilmente localizables. Las revisiones y actualizaciones del los documentos deben hacerse de manera controlada, es decir, con fecha y autorizacion.

APLICACIÓN
La aplicación de los principios del sistema de HACCP consta de operaciones como la formación de un equipo, la descripción del producto y la determinación del uso al que ha de destinarse, la elaboración de un diagrama de flujo y su confirmación. Luego de esto se aplican los 7 principios anteriormente mencionados.


VALORES AGREGADOS QUE SE OBTIENEN CON ESTA CERTIFICACIÓN

· La empresa demuestra su capacidad para administrar una herramienta de prevención de peligros físicos, químicos y biológicos, en la preparación de alimentos. [2]


· Se incrementa la confianza de los clientes y del mercado, mediante una herramienta que garantiza el cumplimiento de las directrices internacionales del Codex Alimentarius, para la higiene e inocuidad de alimentos, en los procesos de producción de estos. [2]


· Mejora en las oportunidades de exportación de alimentos a mercados donde se exige la certificación del sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos. [2]


· Permite la integración del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos a cualquier sistema de gestión, como el de Gestión de la Calidad, e incrementa las ventajas de cada uno de estos sistemas. [2]


· Compatibilidad para evolucionar a un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos, como el establecido en ISO 22000. [2]