lunes, 5 de septiembre de 2011

CORRELACION BPM HACCP ISO 22000



GUIA DE APRENDIZAJE ACTIVIDAD DIA 22 DE SEP






EN EL SIGUIENTE ENLACE ENCONTRARA INFORMACION BASICA DEL SISTEMAS INTEGRADOS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

https://docs.google.com/a/misena.edu.co/viewer?a=v&pid=sites&srcid=bWlzZW5hLmVkdS5jb3xmYWJlcmFyaXphfGd4OjI4OWY0NGNhZWJkMTM1MTE





HACCP en el siguiente enlace encontraras informacion relacionada con los principios basicos y la implementacion de este sistema.














http://es.scribd.com/doc/65065591/Capacitacion-HACCP








BPM a continuacion encontraras el enlace relacionado con los pasos requeridos en la implementacion de BPM




http://es.scribd.com/doc/65067017/BPM-IMPLEMENTACION























































BPM






HACCP






ISO 22000










































































































































































































































































































































































































































ü Establecer todos los procedimientos de control: físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en los PC del proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, incumplimiento de especificaciones, o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado.











ü Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad: el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados.
















ü Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar: un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la empresa.
















ü Documentación: sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones, guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar el manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribución, y procedimientos de laboratorio.






ü Conformar el equipo HACCP: para asegurar que se disponga de los conocimientos y competencias necesarios para implementar un sistema HACCP es ideal crear un equipo multidisciplinario.
















ü Describir el producto: Deberá formularse una descripción completa del producto que incluya información pertinente sobre su inocuidad, como envasado, almacenamiento, conservación, tratamientos a que se someten, entre otros.




































ü Identificar el uso previsto: El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final.




































ü Construir un Diagrama de flujo: este deberá ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la operación.































ü Lista los peligros potenciales, realiza un análisis de peligros, considera medidas de control: el equipo HACCP deberá enumerar todo los peligros que puede preverse que se producirán en cada fase y luego analizarlos para identificar cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo.











ü Determinación de los puntos de control críticos: si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deberán modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de control.











ü Establecimiento de los limites críticos de cada PCC: para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse, si es posible, límites críticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborará más de un límite crítico.











ü Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC: los procesos deberán corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC, y las correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación.
















ü Establecimiento de medidas correctivas: estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de eliminación del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los productos deberán documentarse en los registros de HACCP.











ü Establecimiento de procedimientos de comprobación: para determinar si el sistema de HACCP funciona eficazmente, podrán utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de comprobación y verificación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP está funcionando eficazmente.











ü Establecimiento de un sistema de documentación y registro: para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y preciso. Deberán documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema de documentación y registro deberá ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión.











ü Equipo de inocuidad de los alimentos: debe tener conocimiento y experiencia multidisciplinarios. Esto implica conocer los productos, procesos, equipos y peligros relacionados con la inocuidad.
















ü Características del producto, descripción del proceso y medidas de control: todas las materias primas, los ingredientes y los materiales en contacto con el producto se deben describir en documentos para llevar a cabo el análisis de peligros. Se deben describir todas las medidas de control y los parámetros del proceso que puedan influir en la inocuidad de los alimentos.











ü Uso previsto: se debe considerar la manipulación y el uso no previsto del producto final para llevar a cabo el análisis de peligros. Es importante identificar los grupos de usuarios y consumidores para cada producto.
















ü Diagramas de flujo: se deberá elaborar para los productos o categorías de proceso, proporcionando una base para la evolución de la posible aparición de peligros en la inocuidad.





















ü Análisis, identificación y evaluación de peligros: el equipo debe llevar a cabo un análisis de peligros para determinar los que necesitan ser controlados.
























































ü Identificación de puntos de control críticos: se deben identificar todos los puntos críticos que posteriormente serán controlados por el plan HACCP.














































ü Determinación de los limites de los PCC: esto con el fin de asegurar que el nivel aceptable de los peligros relacionados con la inocuidad no se exceda.































ü Sistema para el monitoreo de los PCC: los puntos de control crítico deben ser monitoreados para garantizar que estén bajo control. El sistema de monitoreo debe incluir todas las mediciones u observaciones relacionados con los limites críticos.




































ü Acciones cuando los resultados del monitoreo excedan los límites críticos: las acciones correctivas se deben iniciar cuando se excedan los límites críticos, asegurando que la causa de la no conformidad se identifique y que los parámetros controlados en el punto crítico se lleven nuevamente bajo control.





















ü Planificación de la verificación: se define el propósito, los métodos y las frecuencias de las actividades de verificación. Estos se deben registrar y comunicar al equipo de inocuidad de los alimentos.









































ü Requisitos de documentación y actualización de la información que especifiquen los programas de prerrequisitos y el plan HACCP: en la documentación del sistema de gestión de la inocuidad, se deben contener los procedimientos y registros, para asegurar un eficaz desarrollo, e implementación.

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