En un establecimiento de alimento es imprescindible la correcta aplicación de un
Programa de Limpieza y Desinfección para mantener buenas condiciones higiénico-sanitarias, por lo que su confección debe tener una base científico-técnica actualizada.
La importancia de la limpieza y desinfección de los establecimientos de alimentos
se destaca en varias publicaciones para prevenir las contaminaciones de los alimentos
por las superficies que contactan directamente con estos. También se indica en
estos trabajos que para garantizar un buen comportamiento higiénico-sanitario en los
establecimientos de alimentos, deben existir la voluntad política y las condiciones
materiales para facilitar las actividades de limpieza y desinfección.
Este BLOG tiene el objetivo de presentar las instrucciones utilizadas por nosotros
para la confección y aplicación de Programas de Limpieza y Desinfección.
Para la confección de un Programa de
Limpieza y Desinfección se deben buscar
las informaciones que respondan las preguntas
siguientes:
1. ¿Qué se limpiará y desinfectará?
En la respuesta a esta pregunta deben
ser identificadas todas las áreas que forman
el establecimiento y en cada una de ellas, todos los objetos que la componen así como las puertas, ventanas, pisos,
paredes, tragantes, luminarias, techos,etc. En algunos casos es necesario distinguir algunas partes de estos componentes, por la dificultad para su higienización y también por recibir suciedades o restos de alimentos con mayor frecuencia
e intensidad.
Se deben incluir los recipientes, equipos,utensilios y otros útiles que se emplean en la limpieza y desinfección.
2. ¿Con qué se debe realizar la limpieza
y la desinfección?
Para cada objeto o área deben ser indicados todo lo que se debe utilizar para su higienización.
En relación con los detergentes y desinfectantes se deben indicar las concentraciones que se aplicarán en las distintas superficies a tratar, las temperaturas de estas soluciones, lo cual tendrá una base científica.
En la selección de las sustancias y útiles de limpieza se considerará las características y propiedades de estas, así
como de las superficies a tratar.
Las sustancias seleccionadas deben estar aprobadas por las autoridades sanitarias.
3. ¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar?
Es importante distinguir las actividades simultáneas o concurrentes a las actividades con los alimentos y las finales.
En algunos casos existen otras categorías como las que deben ser realizadas con determinada periodicidad en la jornada laboral o cada cierto período que puede ser semanal, mensual, etcétera.
La frecuencia y momento en que se pueden realizar las actividades de higienización dependen del tipo de alimento
y las características de su proceso como los volúmenes de producción, nivel de protección física de los alimentos, horarios de mayor intensidad, periodicidad de interrupciones,
etcétera.
4. ¿Cómo se debe limpiar y desinfectar?
Se debe especificar la forma práctica de preparar las soluciones detersivas y desinfectantes a las concentraciones y temperaturas requeridas.
Es posible obtener las informaciones necesarias para indicar los procedimientos de la limpieza y desinfección mediante observaciones de estas actividades y sus insuficiencias, así como de las instrucciones de los productores de detergentes y desinfectantes.
En las instrucciones se deben indicar la mayor atención a los componentes o sus partes que requieren acciones especiales, como son las oquedades o zonas de difícil acceso.
5. ¿Quién realiza la limpieza y desinfección?
La higienización de cada objeto o parte del establecimiento debe ser atendida por un personal que tenga bien definida
esta responsabilidad.
En la mayoría de los establecimientos la higienización se realiza por el personal de limpieza, los manipuladores
o personal de mantenimiento. A cada uno corresponderán actividades específicas y deben estar señaladas en el
Programa de Limpieza y Desinfección.
6. ¿Quién supervisa la limpieza y desinfección?
Además de indicar en el Programa de Limpieza y Desinfección al responsable de su supervisión, se deben señalar la frecuencia y procedimientos de esta.
ETAPAS DE LA CONFECCIÓN
DEL PROGRAMA
Para la confección y aplicación de un
Programa de Limpieza y Desinfección es
necesario cumplir las etapas siguientes:
1. Obtener todas las informaciones que forman
parte de las bases del Programa.
Estas informaciones corresponderán a
las características y condiciones del establecimiento,
las sustancias y útiles
que se emplean en estas actividades.
Los aspectos que tienen relación con
el establecimiento se obtienen mediante
observaciones directas de todas las actividades
que en este se realizan y puedan
tener relación directa o indirecta
con la limpieza y la desinfección, por
lo cual se considerarán las condiciones
existentes en diferentes momentos
de la jornada de trabajo y del día.
2. Redactar la primera versión del Programa
sobre la base de las informaciones
acopiadas.
En la redacción de documento se garantizará
que contenga todas las instrucciones
de la limpieza y desinfección
del establecimiento en forma integrada
y organizada con un lenguaje
fácil de entender por todos los participantes.
Este documento debe constituir
la guía para la aplicación y verificación
del Programa, además de expresar
la preocupación y ocupación en el
establecimiento por garantizar sus condiciones
higiénico-sanitarias.
3. Comprobar la primera versión en el
establecimiento en relación con su correspondencia
con este y obtener la
interpretación y aceptación de este
documento por el personal que participará
en el Programa.
Se debe facilitar la lectura y estudio
del documento por el personal que lo
aplicará, al que se le solicitará que lo
valore de forma comparativa con las
actuales actividades y que señalen sus
opiniones sobre todos los aspectos que
puedan estar expresados incorrectamente
o que no se puedan aplicar.
4. Capacitar al personal que participará
en el Programa.
En esta capacitación es importante
cumplir las etapas de concepción, formulación,
aplicación y retroalimentación.
De acuerdo con las características del
personal que recibirá la capacitación,
las condiciones y características del establecimiento,
se plantearán objetivos
que permitan adquirir conocimientos y
habilidades para limpiar y desinfectar
correctamente. Para impartir los mensajes
y realizar la retroalimentación
se debe hacer énfasis en actividades
prácticas.
5. Redactar la versión definitiva del Programa
y presentarlo al personal que lo
aplicará.
De acuerdo con todos los señalamientos
recibidos por el personal que tendrá relación
con el Programa y de las observaciones
realizadas, se realizarán los
arreglos al documento final que será
presentado en el establecimiento como
su Programa de Limpieza y Desinfección.
6. Realizar un seguimiento de la aplicación
del Programa mediante el cual se
brindará el asesoramiento para su mejor
utilización, además de conocer los inconvenientes
de la utilización del Programa
y brindarles solución.
Se debe hacer una vigilancia desde los
inicios de la aplicación y a los 3 meses
posteriores con énfasis en la detección
de los efectos negativos, además de
valorar los aspectos positivos del Programa.
Es importante considerar que los Programas
de Limpieza y Desinfección
deben ser actualizados, especialmente
después de cambios o modificaciones
de las condiciones existentes en los
establecimientos cuando se confeccionó
el Programa.
1. LIMPIEZA Y DETERGENTES.
de poner a punto detergentes químicos cada vez más eficientes, lo que ha hecho
mas complicado la elección de los detergentes mas apropiados, por lo que el
personal responsable de la limpieza en las industrias de alimentos, necesita un
conocimiento mas completo al respecto. El aumento en los costes de la mano de
obra y otras presiones de carácter económico han hecho que se aceleren los
procesos de mecanización y automatización de las operaciones de limpieza.
1.1. DEFINICIONES
1.1.1. Limpieza.
Es la eliminación de los microorganismos y sustancias químicas presentes en las
superficies, mediante el fregado y lavado con agua caliente, jabón o detergente
adecuado. Tiene como objetivo eliminar los residuos e impurezas, es decir la
suciedad visible en el medio ambiente que rodea a los alimentos en los
establecimientos, transformándolo en algo estéticamente limpio y atractivo.
1.1.2. Enjuague.
Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos usados en las
operaciones de limpieza, higienización, desinfección, por medio de agua limpia y
potable. Se realiza por operaciones de mezcla y difusión.
1.1.3. Detergente.
Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en superficies
sólidas, cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua) en una operación de
lavado, sin causar abrasión o corrosión.
1.1.4. Detergencia.
La acción de detergencia se debe principalmente a la formación de micelas.
Si el agua contiene una concentración de detergente mayor que la concentración
crítica de micelas (CCM), la solución adquiere la habilidad de disolver compuestos
insolubles en agua (hidrocarburos, tintes y otros no polares. La acción detergente
solo puede darse a concentraciones de agentes de superficie activa.
La presencia de sales puede disminuir la concentración critica de micelas (CCM) y
aumentar la acción detergente.
2. DESINFECCION
2.1. DEFINICIONES.
DESINFECCION:
Es la destrucción de microorganismos especialmente infecciosos, por medio de la
aplicación de agentes químicos o medios físicos como el calor seco o húmedo, luz
ultravioleta, irradiaciones, filtros bacterianos.
ESTERILIZACION:
Destrucción de todos los microorganismos por medios físicos o químicos.
DESINFECTANTE:
Agente químico que mata microorganismos en crecimiento pero no necesariamente
sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el uso indicado
es contra ellas.
Tiene como objetivo su empleo:
· Reducir la contaminación microbiana del medio ambiente.
· Evitar el desarrollo microbiano.
· Eliminar microorganismos habituales de la piel.
Un desinfectante debe:
· No dañar la comestibilidad de las materias primas.
· No tóxico.
· No corrosivos para equipos.
· No irritantes para la piel.
· Ser fáciles de almacenar, preparar y aplicar.
· Ser inodoros e insípidos.
· Tener alto poder desinfectante.
· Debe tener la capacidad de formar capa protectora antiséptica y de alguna
duración.
· Tener rango amplio y efectivo y tener efecto comprobado sobre bacterias, virus,
hongos, etc.
· Ser estable al almacenamiento.
2.2. TIPOS DE DESINFECCION.
2.2.1. Desinfección Física.
Puede ser por calor transmitido por agua, vapor o luz ultravioleta:
Vapor directo: Máximo 2 atm y temperatura no inferior a 95 °C y no menos de 30
minutos de permanencia del vapor. Es eficaz para cámaras frías y equipos que
trabajan con bajas temperaturas. El vapor directo mata rápidamente los
microorganismos, no necesita enjuague y no es corrosivo. Es costoso, necesita
tiempos largos de exposición, calienta y humidifica el ambiente.
Agua caliente: 90 °C por 15 minutos, cuando se desea esterilización se utiliza agua
a presión a 103 °C por 30 minutos.
Lámparas ultravioleta: su eficacia no es total, las lámparas van perdiendo su luz
germicida.
2.2.2. Desinfección química.
Se utilizan agentes químicos desinfectantes, Los mecanismos mediante los cuales
los agentes químicos pueden lesionar las células bacterianas son:
· Destrucción de la célula o desintegración de su estructura.
· Interferencia con la utilización de energía.
· Interferencia en la síntesis de proteínas.
· Oxidación del protoplasma.
· Ruptura de membrana y pared celular.
Los gram negativos son mas resistentes a los desinfectantes, porque para ellos
penetrar la membrana interna, deben primero atravesar la membrana externa
fosfolipoproteica, pared celular y espacio periplasmático, mientras que en las gram
positivas solo debe penetrar la pared celular para alcanzar el contacto con la
membrana interna.
2.3. FACTORES QUE AFECTAN LOS DESINFECTANTES.
2.3.1. Temperatura.
En la mayoría de los desinfectantes, un aumento en la temperatura causa aumento
en la actividad microbicida. Pero los desinfectantes a base de yodo o cloro a
temperaturas excesivas pierden el principio activo de la solución, deben ser usados a
temperaturas menores de 42°C.
2.3.2. pH.
Algunos yodóforos y la mayoría de agentes clorados son más efectivos a pH
alcalino, los amonios cuaternarios actúan efectivamente a pH altos. Los fenoles son
más bactericidas a pH ácidos, pero por su solubilidad deben ser usados a pH altos.
2.3.3. Presencia de materia orgánica.
La materia orgánica como heces, tierra, sangre, restos de alimentos, tienden a
proteger a los microorganismos de los desinfectantes. La materia orgánica tiende a
inactivar o inhibir ciertos desinfectantes como clorados, los de amonio en menor
proporción y los fenoles, mucho más resistentes a esta inactivación.
2.3.4. Compatibilidad con agentes limpiadores.
Existe incompatibilidad entre ciertos detergentes de superficie y algunos
desinfectantes. Elegir por ejemplo un tensoactivo que no deje película en la
superficie a desinfectar que pueda interferir con la actividad microbicida del
desinfectante.
Ejemplo:
tensoactivos aniónicos incompatibles con el amonio cuaternario, y los ionicos
compatibles con él.
Los no ionicos son incompatibles con los fenoles.
2.3.5. Concentración del desinfectante.
Para ser calificado como desinfectante en USA un agente microbicida debe cumplir
con los requerimientos del "use dilution test", a sus niveles reglamentarios de uso.
Este procedimiento determina la habilidad del producto para matar dentro de 10
minutos, películas de cultivo de bacterias gram positivas y gram negativas sobre
superficies de metal.
La concentración de desinfectante capaz de reunir los requerimientos de este tipo,
debe ser recomendada para la desinfección de superficies no porosas. El doble de
esta concentración es la que generalmente se recomienda para la desinfección de
superficies porosas.
2.4. CLASIFICACION DE LOS DESINFECTANTES.
Hay muchos tipos de desinfectantes, saneadores y antisépticos químicamente
diferentes disponibles hoy día. El encargado del servicio de limpieza y desinfección,
debe elegir entre los miles de germicidas patentados y disponibles en el mercado.
La tarea de selección implica el conocimiento del problema sanitario existente en la
industria alimentaria, tipo de contaminantes microbianos, calidad de los productos,
costos y facilidad de dilución y consecución del desinfectante.
2.4.1. Halógenos.
CLORO:
Los compuestos clorados tienen amplio espectro de actividad. La base química se
fundamenta en que actúa el ion hipoclorito bajo las formas de ion hipoclorito de
sodio, de calcio, cloraminas, cloroisocianuros y dioxido de cloro.
Tienen como característica:
· Alto poder desinfectante.
· Atóxico en solución acuosa. Cuando es granulado debe tenerse precaución,
porque el cloro seco es tóxico y peligroso.
· Es económico.
· Se consigue fácilmente en el mercado.
La estabilidad de las soluciones de hipoclorito dependen de lo siguientes factores:
· Concentración de la solución.
· pH de la solución.
· Temperatura.
· Exposición a la luz.
Por lo anterior no se recomienda guardar hipoclorito de alta concentración durante
mucho tiempo. Lo ideal es tener las cantidades necesarias para un tiempo no mayor
de un mes.
No debe utilizarse ningún elemento de metal para manejar el hipoclorito
concentrado, ni se deben introducir herramientas metálicas en los recipientes donde
se guarda. Se debe conservar en recipientes plásticos y en sitios frescos y
protegidos de los rayos directos del sol.
Limitaciones y observaciones de manejo:
· Reaccionan con la materia orgánica por lo cual hay que limpiar antes de
desinfectar.
· Es corrosivo para algunos metales.
· Las soluciones preparadas tienen vida corta.
· Usar guantes para prepararlo.
· No debe mezclarse con limpiadores ácidos, pues libera cloro gaseoso muy
tóxico.
· El hipoclorito de calcio solo debe mezclarse con agua destilada.
· Por ser altamente oxidante el cloro granulado en contacto con otros materiales y
productos químicos puede producir fuga o explosión.
· Nunca debe almacenarse con materiales combustibles, ni con pinturas o
disolventes.
· Se debe usar solo un recipiente limpio y seco para medir el cloro granulado.
· Usar por debajo de 40 °C .
· pH óptimo de acción 7.5 a 8.0.
.
A las soluciones preparadas se les agrega tres veces el peso de CH en fosfato
trisódico con el fin de disminuirle el poder oxidante.
ELEMENTOS DE ASEO- REPOSICION
|
APLICACIÓN
|
UTENSILIO
|
REPOSICIÓN
|
|
Manos
|
Guantes
de caucho negro
Guantes
de caucho amarillos
Guantes en malla de acero
Guantes
de manipulación en látex
Guantes
de manipulación en plástico polietileno
Cepillo
para manos y uñas
|
Rotura
Rotura
Desgaste
Rotura,
Usar una sola vez
Rotura,
Usar una sola vez
Desgaste
y tiempo de uso
|
|
Mesones
|
Esponjas
Esponjillas
Cepillos
Paños
absorbentes
Toallas
de papel desechable
Aspersores
|
Desgaste
Desgaste
Desgaste
y rotura
Desgaste
Usar
una sola vez
Daño
|
|
Equipos,
maquinaria y elementos de almacenamiento
|
Cepillos
Espátulas
plásticas
Paños
absorbentes
Mangueras
Hidrolavadoras
Aspersores
|
Daño,
desgaste
Rotura
Desgaste
Rotura
Daño
Daño
|
|
Pisos
y paredes
|
Cepillos
de bastón
Araganes
Baldes
Mangueras
Hidrolavadoras
|
Daño,
desgaste.
Daño,
desgaste
Daño,
desgaste
Daño
Daño
|
