ISO 22000

NORMA NTC-ISO 22000


La norma NTC ISO 22000 es un documento que trata de los sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos, en el cual se citan los requisitos para implementar el sistema para cualquier organización en la cadena alimentaria.
La cadena alimentaria es una secuencia de etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde su producción primaria hasta su consumo. [3]
Las organizaciones involucradas dentro de la cadena alimentaria varían desde los productores de alimentos para animales, productores primarios, fabricantes de alimentos, operadores y subcontratistas de transporte y almacenamiento, hasta los puntos de venta de productos al detal y de servicios de alimentos; también se encuentran aquí las organizaciones interrelacionadas, tales como fabricantes de empaques, equipos, agentes de limpieza, aditivos e ingredientes. [3]
La adopción de la norma NTC ISO-22000 del 2005 se hizo con el objetivo de aclarar el concepto de buenas prácticas agrícolas y otros conceptos conservando la estructura del documento de referencia ISO 22000. Además está alineada con la NTC-ISO 9001: 2000 para mejorar la compatibilidad de las dos normas. Para facilitar su aplicación se desarrollo como una norma auditable.
Esta norma aclara los conceptos de inocuidad de alimentos, enfocándose en la introducción de peligros, los cuales pueden ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria, también cita la importancia de controlarlos a lo largo de esta. Se puede aplicar independientemente de otras normas de sistemas de gestión, igualmente es aplicable a cualquier organización, sin importar su tamaño o función que cumpla dentro de la cadena alimentaria. Su implementación se puede alinear o integrar con los requisitos existentes de los sistemas de gestión relacionados.
El análisis de peligros es la clave para un sistema de gestión de inocuidad de alimentos, se requiere la identificación y evaluación de todos los peligros que se pueden esperar que ocurran en la cadena alimentaria e incluso los peligros asociados con el tipo de proceso e instalaciones utilizadas.
Esta norma específica los requisitos para el sistema, el cual combina cuatro elementos, la comunicación interactiva, la gestión del sistema, programas de prerrequisitos (BPM, BPH, BPR, entre otros.) y los principios HACCP; que garantizan la inocuidad a lo largo de la cadena alimentaria, hasta el punto de consumo final.
Los requisitos le permiten a una organización, planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos, garantizando que sean inocuos para el consumidor. De igual forma permite demostrar conformidad con los requisitos legales o reglamentarios aplicables a la inocuidad de alimentos. Con lo que respecta a los clientes, se puede evaluar y valorar los requisitos para demostrar las conformidades de ambas partes con la finalidad de aumentar la satisfacción del cliente. Además estos requisitos le permiten a una organización buscar la certificación o registro de su sistema de gestión de inocuidad de los alimentos por parte de una organización externa, o hacer una auto-evaluación o auto-declaración de conformidad con esta norma. [3]}


SISTEMA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

A continuación se describirá todos los pasos para instaurar un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos.
Como primera medida la organización debe cumplir unos requisitos generales, los cuales son establecer, documentar, implementar y mantener un sistema de gestión de inocuidad, además lo debe actualizar cuando sea necesario. Ésta también debe definir el alcance del sistema, el cual incluye los productos o categorías, los procesos y lugares de producción, debe asegurar que los peligros de inocuidad de los alimentos que se puedan presentar sean identificados, evaluados y controlados de manera que los productos no perjudiquen directa o indirectamente al consumidor. De igual forma debe comunicar la información apropiada a través de toda la cadena alimentaria acerca de los asuntos de inocuidad, y también la información acerca del desarrollo, la implementación y la actualización del sistema de gestión de inocuidad. Por último la organización debe evaluar periódicamente el sistema para incorporar la información más reciente sobre los peligros relacionados con la inocuidad sujetos a control.
Después de los requisitos generales, la organización debe cumplir los requisitos de la documentación. La documentación del sistema debe incluir: declaraciones documentadas de una política de inocuidad y objetivos relacionados, procedimientos documentados con su debido registro y por ultimo debe incluir los documentos que necesita para asegurarse del eficaz desarrollo, implementación y actualización. [3] Es importante mantener un control de estos registros para proporcionar evidencia de conformidad de los mismos, así como también de la operación eficaz del sistema de gestión. Además estos deben permanecer legibles, identificables y recuperables.
La dirección también debe cumplir con responsabilidades y compromisos, esto con el fin de evidenciar el desarrollo e implementación del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos y mostrar la mejora continúa de su eficacia. La dirección debe mostrar que la inocuidad es apoyada por los objetivos de negocio de la organización, comunicar a la organización la importancia de cumplir los requisitos legales y reglamentarios, establecer la política de la inocuidad de los alimentos y asegurar la disponibilidad de recursos. [3]
Política de inocuidad de los alimentos
La alta dirección debe asegurar que la política de inocuidad de los alimentos: [3]
· Es apropiada para el papel que cumple la organización en la cadena alimentaria
· Es conforme tanto con los requisitos legales y reglamentarios como los acordados mutuamente con los clientes sobre la inocuidad
· Es comunicada, implementada y mantenida en todos los niveles de la organización
· Es revisada para su conveniencia
· Dirige adecuadamente la comunicación
· Está sustentada en objetivos medibles.
Ahora bien, ¿Quién tiene la autoridad y responsabilidad en el sistema de gestión de la calidad de la inocuidad? La alta dirección debe asegurar que las responsabilidades estén bien definidas para que el personal informe sobre los problemas a las personas identificadas. Esta autoridad y responsabilidad permite al personal iniciar y registrar las acciones.
Es importante que el equipo encargado de la inocuidad de los alimentos este representado por un líder, el cual es designado por la alta dirección y sus responsabilidades son: dirigir el equipo y organizar su trabajo, asegurar la formación y educación de los miembros del equipo, asegurar que se establezca, implemente, mantenga y actualice el sistema de inocuidad e informar a la alta dirección de la organización la eficacia y adecuación del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos. [3]
La comunicación juega un papel muy importante en el sistema de inocuidad tanto externa como interna. La organización debe mantener comunicaciones externas eficaces con proveedores, contratistas, clientes o consumidores (en particular con lo que respecta al producto, como almacenamiento, vida útil), autoridades legales y reglamentarias y otras organizaciones que se vean afectadas por la eficacia del sistema. De igual forma es importante la comunicación interna, es decir con el personal de la organización acerca de asuntos que afecten a la inocuidad de los alimentos, este debe estar informado oportunamente de los cambios realizados con los productos, materias primas, ingredientes, sistemas y equipos de producción, instalaciones, ubicación de equipos, programas de limpieza y saneamiento, sistema de embalaje, entre otros.
La organización también tiene que estar preparada para emergencias, por lo tanto, la alta dirección debe establecer procedimientos para gestionar las situaciones que puedan tener impacto en la inocuidad de los alimentos.
El equipo de inocuidad de los alimentos y en general el personal encargado de la inocuidad de los alimentos debe ser competente y debe tener la educación, formación, entrenamiento, habilidades y experiencia apropiados. Cuando se requiere asistencia externa de expertos deben estar disponibles los registros que definen la responsabilidad y autoridad de éstos.
La organización debe proporcionar una infraestructura y un ambiente de trabajo para implementar los requisitos de esta norma y asegurar la obtención de productos inocuos.